خواص زیتون های کنسروی (نشکسته) و روش تهیه آن

زیتون، میوه مفید و البته پر خاصیت است که طرفداران زیادی دارد. زیتون کنسروی رودبار از لحاظ ارزش غذایی و بهداشتی بهترین و سالم ترین نوع زیتون است به این دلیل که در ظرف شیشه ای به شکل کنسرو شده است و هسته آن خارج نشده است همچنین تاریخ تولید و انقضا داشته و با تایید وزارت بهداشت است پس با خیال راحت می توان از آن استفاده کرد. زیتون یک چاشنی دلچسب نیز است که کنار غذا مصرف می شود و طعم خاصی دارد زیتون حاوی اسیدهای چرب‌ اولئیک با پیوند دوگانه است به همین دلیل ارزش غذایی بالایی دارد. برای آموزش تهیه زیتون کنسروی با ادامه مطلب همراه ما باشید. همچنین برای خرید زیتون کنسروی رودبار درجه یک از صفحه این محصول در فتلک دیدن نمایید.

خواص زیتون کنسروی رودبار چیست؟

·        برای تقویت استخوان مفید است

·        باعث سلامت قلب می شود

·        کاهش فشار خون

·        تسکین دهنده درد

·        برای رفع یبوست

·        برای جلوگیری از مبتلا شدن به بیماری ام اس

·        اعصاب را آرام و رفع خستگی می شود

·        و …

روش تهیه کنسرو زیتون سبز رودبار

کنسرو زیتون رودبار با استفاده از میوه های نارس زیتـون کـه حاوی ماده آلی بسیار تلخی است، تولید می شود

در ابتدا باید تلخی زیتون با روش های خاصی گرفته شود.

هنگامی که رشد زیتون کامل شد و رسیده شد رنگ آن از سـبز تیـره بـه رنگ سیاه تغییر خواهد کرد در این حالت مــواد تلــخ زیتون بــه نــام گلوکوزیــد الووپیکرین کاهش می یابد و طعم تلخ زننده آن تا حد زیادی کم می شود.

نحوه کنسرو کردن زیتون های سبز رودبار

چیدن زیتـون سبز بر خلاف زیتون های روغنی باید تک تک با دست و بـدون فشار دست یا انگشت چیده شود تا صدمه نبینند. زمان برداشت زیتون هنگامی است که رنـگ سبز آن حفظ شده باشد و گوشت زیتون بر اثر رسیدن نرم نشده باشد.

تمام عملیات کنسرو شدن زیتون در زیر توضیح داده شده است

برای تلخی زدایی 10 کیلوگرم زیتون رودبار

سود خشک  200 گرم

ظرف پلاستیکی 20 لیتری

آب 10 لیتر

شما می توانید برای هر 10 کیلوگرم زیتون رودبار، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف پلاستیکی 20 لیتری که  دارای 10 لیتر آب باشد بریزید و با احتیاط کامل و با استفاده از یک قطعه چوب تمیز محلول را هم بزنید.

تلخی زدایی زیتون با سود

بعد از اینکه زیتون های رودبار درجه بندی و جداسازی کنسروی شدن اولین کار برای کنسرو کردن زیتون رودبار خیساندن آن برای مدت زمانی در محلول سود سوزآور یا در پتاس برای از بین بردن طعم تلخ زیتون است. تلخی به وسیله ماده گلوکوزید تلخی بـه نـام الـووپیکرین ایجاد شده که این ماده با استفاده از خوابانیدن زیتون در محلول دو درصد سود طی ۴ تا ۱۲ ساعت و شستشوهای بعدی از بین خواهد رفت. حتی ممکن است زمان بیشتری لازم شود که این تفاوت زمانی به گرمی هوا، نوع زیتون، مخصوصاً ذائقه مصرف کننده و فصل چیدن بستگی خواهد داشت.

نکته : بعد از اضافه نمودن محلول سود به زیتون ها ، باید هر نیم ساعت یکبار به مدت چند دقیقه به وسیله چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آهستگی هم بزنید.

شستشو

در مرحله شستشو بعد از تخلیـه محلول سود با کمک آبکـش شستشـو بـا آب انجام خواهد شد و این کار تا هنگامی که آب صاف شـود ادامـه پیـدا می کنـد. پس از شستشو با آب می توانید با کمک کارد میوه خوری به زیتون ها برش عرضی یا طولی بزنید.

به یاد داشته باشید اگر دو سوم تا سه چهارم قطر گوشت زیتون بطرف هسته، به رنگ سبز شیشه ای مایل به سبز شود، سود دهی کامل شده است.

سپس در مرحله بعد خارج کردن یک سوم از محلول قهوه ای حاصل شده بر روی زیتون ها بوده که باید به جای آن آب تمیز اضافه کنید و حدوداً 2-3 ساعت با چند بار هم زدن تمام محلول را به طور کامل تخلیه نمایید.

به مدت 4 روز و هر روز 2 نوبت صبح و عصر آب ظرف را تعویض کرده تا کم کم سود جذب شده در پوسته زیتون به همراه آب خارج شود.

بعد از شستشو با استفاده از آب مطمئن شدن از تخلیه کامل سود درون ظرف پلاستیکی، می توانید یک قطره فنل فتالئین روی آب ظرف بریزید.

اگر رنگ مایع به رنگ ارغوانی شد، هنوز در داخل ظرف سود (+Na) وجود داشته و باید تا تخلیه کامل سود ، شستشو را ادامه دهید. همچنین به جای استفاده از محلول فنل فتالئین می توانید از کاغذ تورنسل که نام دیگر آن لیتموس است نیز برای تشخیص قلیائی بودن محیط استفاده کنید.

زیتون های شستشو شده بدون سود که به صورت کف مانند روی بشکه خواهید دید را به مدت 15 الی 20 روز در آب و نمک ۱۲-۱۰ درصد (در هر لیتر آب 100- 120 گرم نمک طعام ) نگهداری کنید تا عمل تخمیر لاکتیکی انجام و آماده مصرف شود.

توجه داشته باشید در تمام مدت انجام کار ظرف پر از آب است و زیتونها با هوا تماس پیدا نمی کنند. چنانچه زیتونها با هوا تماس پیدا کنند، رنگ زیتون از سبز به سبز کدر و قهوه ای تغییر می یابد. اگر قصد اضافه کردن آب به ظرف پلاستیکی را دارید باید از آب نمک با غلظت 10تا 12 درصد استفاده کنید.

همچنین اگر زیتون ها بر روی سطح آب قرار گیرند و با هوا تماس پیدا کنند، دچار گندیدگی و معمولا (عدم امکان تخمیر) تلخ مزه و بد بو خواهند شد و قابل خوردن نبوده و باید آن ها را دور ریخت!.

برای اینکه به تخمیر لاکتیکی کمک شود بعد از یک هفته از زمان شروع نگهداری زیتون ها در آب نمک، حدود 1 لیتر آب زرد روی ماست های آب انداخته را به داخل ظرف پلاستیکی اضافه نمایید.

هچنین می توان به جای آب ماست از شکر (حدود 200 گرم) به همراه آب نمک 12% استفاده کنید.

شما می توانید از صفحات توری پلاستیکی یا سبد با کمک وزنه برای نگه داشتن زیتون ها در زیر آب استفاده کنید

بعد از 20 روز زیتون ها را خارج کنید و قبل از مصرف زیتون ها به مدت 48 ساعت و یا بیشتر در ظرف دارای آب خالص قرار دهید تا نمک آن گرفته شود.

مطلب پیشنهادی: خواص زیتون ماری شکسته محلی چیست؟

چند نکته در کنسرو کردن زیتون رودبار

·        از ظروف پلاستیکی بازیافتی غیر مجاز یا ظروفی که قبلا دارای مواد شیمیایی بوده استفاده نکنید.

·        سود در آب سریع حل می شود و محلول 2% سود درست می شود که تا اندازه ای گرم بوده و باید چند ساعتی منتظر بمانید تا این محلول سرد شده و حرارت آن به محیط برسد.

·        توجه داشته باشید در زمان کار با محلول سود باید از دستکش و عینک محافظ استفاده کنید و مراقب باشید که قطرات محلول به بدن بخصوص چشم، سر و صورت آسیب نزند .

·        به یاد داشته باشید اگر میوه های زیتون با ارقام متفاوت باشد، تأثیر محلول سود متفاوت و در نتیجه کنسرو از لحاظ شکل و طعم یکنواخت نخواهد بود و بعضی زیتون ها شیرین و نرم و بعضی تلخ و سفت می شود.

مضرات زیتون کنسروی چیست؟

توجه داشته باشید افرادی که دچار فشار خون بالا هستند با مصرف عصاره برگ زیتون ممکن است دچار سرگیجه و فشار خون شدیدتر شوند.

برخی افراد به درخت زیتون حساسیت داشته البته به خود زیتون حساسیت ندارند اما ممکن است بعضی افراد به آن حساسیت داشته باشند .بیشتر عوارض زیتون در دهان و گلوی فرد دیده شده است. همچنین ممکن است بعضی زیتون ها حاوی فلزات سنگین برای مثال لیتیم و قلع گوگرد و بور باشند که دقت داشته باشید مصرف زیاد این فلزات باعث ایجاد بیماری های زیادی در بدن خواهد شد.

از جای مطمئن زیتون خود را خریداری کنید و جای نگرانی ندارد زیرا تقریبا در اکثر اوقات فلزات سنگین در زیتون از حد مجاز نیز کمتر هستند.

با گرم شدن زیتون، کمی از بو و طعم این روغن زیتون از بین می رود. همچنین گرم کردن در دمای بالا می‌تواند باعث ناپایداری و بی ثباتی روغن زیتون شود و نیز می تواند باعث ایجاد بیماری های قلبی در افراد شود.

مصرف زیاد زیتون باعث اختلالات تنفسی، لاغری و بی‌خوابی می‌شود.

زیتون کنسروی با سود برای افرادی که بیماری های قلبی و فشار خون بالا دارند مضر است.

حساسیت به زیتون نادر است ولی ممکن است. اگر زیتون آلوده به بعضی فلزات سنگین مانند لیتیوم و قلع باشد از طرف دیگر به دلیل روش نگهداری میزان نمک آن نیز بسیار بالا خواهد بود با توجه به این موارد برای مادران باردار توصیه نمی شود.

در مادرانی که به کودک شیر می دهند یا مادران باردار ، مصرف زیتون می تواند موجب کاهش قند خون و شیر مادر ‌شود.

بنابراین قبل از خوردن زیتون باید با پزشک خود مشورت کنید. همچنین در افراد دیابتی با توجه به کاهش قند خون، باید در مصرف زیتون احتیاط کرده و از پزشک خود مشورت بگیرند.

زیتون با توجه به روش‌های فراوری، حاوی مقدار زیادی سدیم است. این ترکیب باعث افزایش فشار خون در افراد خواهد شد.

بنابراین به یاد داشته باشید افراد مبتلا به فشار خون بالا، نباید زیتون را به مقدار زیاد استفاده کنند.

دقت داشته باشید زیتون ممکن است در کنار داروهای قند خون  و فشار خون اثرات جانبی داشته باشد.

زیتون ممکن است در برخی از کودکان ایجاد حساسیت کند.

مطلب پیشنهادی: زیتون شکسته چیست و چه تفاوتی با سایر زیتون ها دارد؟

جمع بندی

اکنون با توجه به موارد گفته شده در این مطلب از خواص و مضرات زیتون کنسروی آگاه هستید و می توانید

از زیتون کنسروی رودبار با آگاهی کامل مصرف کنید و همچنین از بهداشتی بود آن نیز مطمئن هستید امیدواریم این مطلب مفید باشد.