آیا حرارت دادن روغن زیتون را سرطان زا می کند؟

این موضوع اغلب شنیده می شود، هنگامی که روغن زیتون حرارت داده شود سرطان زا می شود به نظر می‌رسد رسانه‌ها  مردم را به این فکر می‌اندازند که آشپزی با روغن زیتون برای سلامتی ما مضر است و «سرطان‌زا» است. احتمالاً عباراتی مانند روغن زیتون فرابکر را فقط باید به عنوان چاشنی استفاده کرد، زیرا وقتی حرارت می‌بیند سمی می‌شود و آشپزی با روغن نارگیل بهترین است زیرا بالاترین نقطه دود را دارد شنیده‌اید . با این حال، این چیزی نیست که تحقیقات نشان می دهد.

روغن زیتون فرابکر با بهبود سلامت قلب مرتبط است و جزء اصلی رژیم غذایی مدیترانه ای است. سرشار از آنتی اکسیدان های فنولیک و چربی های تک غیراشباع است که سلامت قلب را بهبود می بخشد. بیشتر از همه، طعم متمایز روغن زیتون فرابکر آن را به روغنی عالی برای استفاده در آشپزخانه تبدیل کرده است. پس چرا مطبوعات از آن منفی می گویند؟

ترس از یک “نقطه دود” روغن ناشی می شود. هنگامی که روغن ها از نقطه دود خود عبور می کنند، ترس از آن داریم که مواد شیمیایی مضر آزاد کنند. مصرف کنندگان نگران این هستند که اگر با روغن زیتون یا روغن زیتون فرابکر طبخ کنند، هر گونه فواید اولیه سلامتی از بین می رود یا سمی می شود.

اما باید بدانید که روغن زیتون فرا بکرپس از حرارت دادن در دمای بالا پایدارترین روغن از نظر شیمیایی است و مصرف آن بی خطر است.

تحقیقات منتشر شده در سال 2018 توسط Acta Scientific Nutrition Health نشان داد که در مقایسه با سایر روغن های پخت و پز محبوب، روغن زیتون فرا بکر پس از حرارت دادن در دمای بالا از نظر شیمیایی پایدارترین است. علاوه بر این، علیرغم قرار گرفتن در معرض گرمای بسیار زیاد، هنوز مصرف آن بی خطر بود. این آزمایش شامل یک سرخ کردن 20 دقیقه ای در دمای 240 درجه سانتیگراد و یک سرخ کردن عمیق 6 ساعته در دمای 180 درجه سانتیگراد بود.

در هر دو آزمایش، روغن زیتون فرابکر با پایدارترین روغن ها در صدر قرار گرفت و کمترین تعداد محصولات جانبی مانند اسیدهای چرب آزاد را تولید کرد. روغن نارگیل و سایر روغن‌های بکر مانند روغن آووکادو به دلیل پایداری و نقطه دود، نزدیک به عقب هستند.

تحقیقات نشان می دهد که نقطه دود با سمیت روغن ها ارتباطی ندارد. پایداری روغن به میزان آنتی اکسیدان ها و چربی های تک غیراشباع آن بستگی دارد، نه دمایی که در آن شروع به دود شدن می کند.
همچنین نشان داده شده است که روغن ها باید در دماهای شدید برای مدت زمان طولانی گرم شوند تا هر گونه تخریب نشان داده شود. حتی با این حال، روغن سالم تر، پایدارتر عمل می کند. پایداری بالای روغن تجزیه و ترشح سموم را کند می کند که ممکن است یک نگرانی برای سلامتی باشد. برای در نظر گرفتن این موضوع، مطالعه سمیت مواد غذایی و شیمیایی منتشر شده در سال 2010 نشان داد که وقتی روغن‌های زیتون مختلف به مدت 24 تا 27 ساعت سرخ می‌شوند، این زمانی است که روغن‌ها مضر در نظر گرفته می‌شوند. این فراتر از سیب زمینی سرخ شده ای بوده که ممکن است در آشپزخانه بپزید.

همچنین پیشنهاد می‌شود که پختن غذاهای غنی از آنتی‌اکسیدان‌های موجود در روغن زیتون نیز می‌تواند فواید بیشتری داشته باشد. تحقیقات منتشر شده در سال 2015 “مطالعه مواد غذایی و شیمی” نشان داد که هنگام سرخ کردن سبزیجات مانند گوجه فرنگی، بادمجان و کدو، سطح آنتی اکسیدان غذا افزایش می یابد! این نشان می‌دهد که روغن زیتون علیرغم گرم شدن، به فواید تغذیه‌ای خود ادامه می‌دهد، حتی زمانی که سرخ شده باشد.

به خاطر داشته باشید که وقتی نقاط دود اندازه گیری می شود، این کار در آزمایشگاه انجام می شود، یک محیط بسته با مقادیر بسیار کمی روغن برای آزمایش. قرار گرفتن در معرض هوا و مقدار روغن مورد استفاده در هنگام پخت و پز می تواند نقطه دود روغن را افزایش دهد، به این معنی که تا زمانی که روغن به ماهیتابه شما برسد، نقطه دود به احتمال زیاد بالاتر از چیزی است که نشان می دهد.

اگر با وجود این بررسی ها باز هم می ترسید که از روغن زیتون فرا بکر برای پخت و پزاستفاده کنید می توانید غذاهایی که در حد سه چهار دقیقه با حرارت ملایم تفت دهید و خیالتان راحت باشد که مشکلی ندارد با این حال بهترین حالت استفاده از روغن زیتون در سالاد است و همه مواد مغذی را می توانید جذب کنید.

جمع‌بندی

باز هم تاکید می شود که اگرچه نقاط دود وجود دارد تا نشان دهد روغن چگونه به گرمای زیاد واکنش نشان می‌دهد، اما نشانگر پایداری یا ارزش سلامت روغن نیست. امیدوارم بعد از خواندن این مطلب به ترس خود از پخت و پز با روغن زیتون فکر کنید و به شما اجازه دهد از روغن شگفت انگیزی که هست لذت ببرید. روغن زیتون فرا بکرپایدارترین و سالم ترین روغن موجود است و علیرغم اینکه روغن نارگیل در مطالعه Acta در رتبه دوم قرار گرفته است، محتوای چربی اشباع بالای آن باعث می شود انتخاب کمتری در آشپزخانه باشد برای پخت و پز با حرارت ملایم روغن کلزا و برای سالاد و انواع چاشنی‌ها، روغن کدو و روغن آووکادو را توصیه می شود.